Ingrédients:
- 200g de carottes coupées en rondelles épaisses
- 150g de branches de céleri avec feuilles
- 2 oignons jaunes moyens avec la peau
- 100g de blanc de poireau
- 3 gousses d'ail écrasées
- 15ml de concentré de tomate
- 100g de champignons de Paris
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 10 grains de poivre noir entiers
- 5g de gros sel de mer
- 2.5 litres d'eau filtrée froide
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
Instructions:
- Dans une marmite, chauffer l'huile neutre. Ajouter les oignons (avec la peau) et les carottes. Fais les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'une légère coloration dorée apparaisse.
- Ajouter l'umami. Incorpore le concentré de tomate et l'ail écrasé. Mélange bien pendant 1 minute. Note : Le concentré doit légèrement attacher au fond pour développer ses arômes.
- Verser les 2.5 litres d'eau froide sur les légumes. Ajouter les champignons et le reste des ingrédients.
- Chauffe à feu moyen. Juste avant l'ébullition, retire l'écume grise qui remonte à la surface avec ton écumoire.
- Réduis le feu au minimum. Le liquide doit à peine frémir (quelques bulles timides). Laisse cuire 1 heures sans couvrir totalement.
- 15 minutes avant la fin, vérifie que le bouquet garni est bien immergé. L'odeur doit être maintenant irrésistible.
- Retire les gros morceaux à l'aide d'une araignée, puis passe le liquide à travers le chinois recouvert d'une étamine. Ne presse surtout pas les légumes pour ne pas troubler le bouillon.
- Place ta jatte de bouillon dans un évier rempli d'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer les arômes.