Ingrédients:

  • 2 lbs (900g) Arêtes et têtes de poisson (poisson non gras, comme la morue, le vivaneau ou le sébaste), branchies enlevées
  • 1 tbsp (15ml) Huile d'olive
  • 1 grand Oignon, haché
  • 2 branches Céleri, hachées
  • 2 gousses Ail, émincées
  • 1 brin Thym frais
  • 1 feuille Laurier
  • 1/2 tsp Graines de fenouil
  • 8 tasses (2 litres) Eau
  • 1/2 tasse (120ml) Vin blanc sec (facultatif)
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 4 tbsp (60ml) Huile d'olive
  • 1 grand Oignon, haché
  • 2 Poireaux, parties blanches et vert clair seulement, finement tranchés et bien rincés
  • 4 gousses Ail, émincées
  • 1 Poivron rouge, haché
  • 1 bulbe Fenouil, finement tranché
  • 1 tsp Pâte de tomate
  • 1 (28 oz/800g) boîte Tomates concassées
  • 1/2 tsp Pistils de safran
  • 1 pincée Piment de Cayenne (facultatif)
  • 1/4 tasse (60ml) Pernod ou Pastis (facultatif)
  • 4 tasses (1 litre) Fumet (de ci-dessus)
  • 1 lb (450g) Poisson blanc ferme (morue, flétan, bar), coupé en morceaux de 2 pouces
  • 1 lb (450g) Fruits de mer (moules, palourdes), nettoyés et débarrassés de leur barbe
  • 1 lb (450g) Crevettes, décortiquées et déveinées
  • 1/2 lb (225g) Calamars, nettoyés et coupés en rondelles
  • 1/4 tasse (15g) Persil frais, haché
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1 tasse (240ml) Mayonnaise (achetée en magasin ou faite maison)
  • 2 gousses Ail, émincées
  • 1/4 tsp Pistils de safran
  • 1 tbsp (15ml) Eau chaude
  • 1/4 tsp Piment de Cayenne (facultatif)
  • Tranches de baguette, grillées

Instructions:

  1. Préparer le fumet: Faire revenir les arêtes de poisson et les légumes, ajouter le vin, l'eau, les herbes et laisser mijoter. Filtrer et réserver le bouillon.
  2. Commencer la base de la bouillabaisse: Faire revenir l'oignon, les poireaux, l'ail, le poivron et le fenouil dans l'huile d'olive. Ajouter la pâte de tomate et cuire brièvement.
  3. Construire le bouillon: Ajouter les tomates concassées, le safran, le piment de Cayenne (si utilisé) et le Pernod/Pastis (si utilisé). Déglacer la casserole et remuer.
  4. Combiner et laisser mijoter: Ajouter le fumet réservé et porter à ébullition douce. Assaisonner avec du sel et du poivre.
  5. Ajouter le poisson et les fruits de mer: Ajouter d'abord le poisson blanc ferme, puis les fruits de mer, les crevettes et les calamars. Cuire jusqu'à ce que les fruits de mer soient cuits.
  6. Préparer la rouille: Combiner la mayonnaise, l'ail, le safran (trempé dans de l'eau chaude) et le piment de Cayenne (si utilisé) dans un robot culinaire ou un mortier et un pilon.
  7. Servir: Verser la bouillabaisse dans des bols. Garnir de persil frais. Servir avec des tranches de baguette grillées et de la rouille.