Ingrédients:

  • 200 g de Masse de cacao (100%), bloc ou pastilles de haute qualité
  • 50 g de Beurre de cacao pur
  • 50 g d'Édulcorant granulé (ex: Érythritol ou Xylitol), réduit impérativement en poudre très fine
  • 1/2 c. à café de Poudre de Vanille naturelle (ou extrait pur sans sucre)
  • 1 pincée de Fleur de Sel

Instructions:

  1. Hacher finement la masse et le beurre de cacao. Mettre les deux tiers (170g) de la masse de cacao et le beurre de cacao dans un bol au bain-marie.
  2. Faire fondre doucement, en remuant, jusqu'à atteindre la première température critique (T1) : 50°C à 55°C. Retirer du bain-marie et essuyer le fond du bol.
  3. Incorporer immédiatement l'édulcorant en poudre, la vanille et la pincée de sel. Mélanger jusqu'à dissolution complète de l'édulcorant.
  4. Ajouter le tiers restant de masse de cacao haché (80g) dans le chocolat fondu (méthode d'ensemencement). Remuer jusqu'à ce que le thermomètre indique la deuxième température critique (T2) : 27°C à 28°C.
  5. Réchauffer très légèrement le chocolat (au bain-marie très court ou au micro-ondes par intervalles de 5 secondes) pour atteindre la température de travail (T3) : 31°C à 32°C. Retirer immédiatement de la chaleur.
  6. Verser le chocolat tempéré dans les moules. Tapoter fermement les moules sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
  7. Utiliser un racloir pour enlever l'excès de chocolat et lisser la base des bonbons.
  8. Laisser cristalliser dans un endroit frais et sec (idéalement 16°C-18°C) pendant au moins 2 heures. Démouler les bonbons lorsqu'ils se détachent facilement.