Ingrédients:

  • 1 kg de filet de boeuf, coupé au centre, paré du tissu et de l'excès de gras
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 500g de champignons mélangés (cremini, champignons de Paris et shiitake), finement hachés
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 2 cuillères à soupe de Sherry sec ou de vin de Madère (facultatif)
  • 1 cuillère à café de feuilles de thym frais, hachées
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 8-10 tranches fines de Prosciutto (jambon de Parme)
  • 500g de pâte feuilletée pur beurre, décongelée
  • 1 gros œuf, battu

Instructions:

  1. Assaisonnez généreusement le filet de boeuf avec du sel et du poivre. Saisissez-le de tous les côtés dans de l'huile d'olive chaude jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir légèrement. Badigeonnez-le de moutarde de Dijon. Réfrigérez pendant 30 minutes.
  2. Faites revenir les échalotes et l'ail dans du beurre et de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajoutez les champignons hachés et faites cuire jusqu'à ce que toute l'humidité se soit évaporée et que les champignons soient dorés. Déglacez avec du Sherry ou du Madère (si vous en utilisez) et faites cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Incorporez le thym, assaisonnez de sel et de poivre, et laissez refroidir complètement.
  3. Déposez une pellicule plastique sur une surface de travail. Disposez les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher pour former un rectangle suffisamment grand pour envelopper le boeuf. Étalez uniformément la duxelles refroidie sur le prosciutto. Placez le filet de boeuf enrobé de moutarde sur le dessus de la duxelles. Enroulez fermement le prosciutto et la duxelles autour du boeuf, en utilisant la pellicule plastique pour vous aider. Tordez les extrémités de la pellicule plastique pour sceller et réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
  4. Abaissez la pâte feuilletée sur une surface légèrement farinée pour former un rectangle suffisamment grand pour envelopper le boeuf. Sortez le boeuf du réfrigérateur et déballez-le. Placez le boeuf au centre de la pâte. Badigeonnez les bords de la pâte avec de l'oeuf battu. Repliez la pâte sur le boeuf en scellant hermétiquement les bords. Coupez l'excédent de pâte et festonnez les bords avec une fourchette. Décorez le dessus de la pâte avec des restes de pâte si vous le souhaitez. Badigeonnez toute la pâte avec de l'oeuf battu.
  5. Placez le Wellington sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la température interne du boeuf atteigne 52 à 57°C pour une cuisson saignante, ou plus pour une cuisson désirée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température.
  6. Retirez du four et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes avant de trancher et de servir.