Ingrédients:

  • 1,5 kg de Bœuf (joue, paleron ou gîte), coupé en cubes
  • 30 g de Farine (Type 55 ou tout usage)
  • Gros sel et Poivre noir fraîchement moulu (Au goût)
  • 30 ml d'Huile d'olive (ou huile végétale)
  • 30 g de Beurre non salé
  • 200 g de Lardons fumés (épais)
  • 2 Carottes moyennes, coupées en rondelles
  • 2 Oignons jaunes moyens, émincés
  • 3 gousses d'Ail, écrasées
  • 400 g de Champignons de Paris, brossés et coupés en quatre
  • 30 g de Concentré de tomate (double)
  • 750 ml de Fond de Bœuf (très riche)
  • 15 ml de Vinaigre Balsamique de Modène (de qualité)
  • 60 ml de Jus de pruneaux (non sucré) OU Jus de canneberge (non sucré)
  • 1 Bouquet Garni (thym, laurier, persil)
  • 15-20 Petits Oignons grelots (facultatif)

Instructions:

  1. Préparation de la Viande : Sécher les morceaux de bœuf. Saler et poivrer généreusement la viande. Dans la cocotte, faire revenir les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons à l’aide d’une écumoire et réserver, en laissant la graisse dans la cocotte.
  2. Le Rôtissage (Clé de la Saveur) : Ajouter l'huile et le beurre à la graisse. Saisir les morceaux de bœuf en petites quantités jusqu'à ce qu'ils soient bruns foncés sur toutes les faces. Retirer la viande et réserver.
  3. Sauter le Mirepoix : Ajouter les carottes et les oignons dans la cocotte et cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail en fin de cuisson. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes en remuant (pincer la tomate).
  4. Construction de la Sauce : Saupoudrer de farine sur les légumes et remuer pendant 1 minute (faire un roux). Verser lentement le vinaigre balsamique et le jus de pruneaux/canneberge, en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
  5. Liquide principal et Assemblage : Ajouter le Fond de Bœuf riche et le Bouquet Garni. Remettre la viande et les lardons réservés dans la cocotte. Porter à frémissement.
  6. Le Braisage : Couvrir la cocotte et enfourner à 150°C (300°F) ou mijoter sur feu très doux pendant 2 heures.
  7. Finition : Après 2 heures, ajouter les champignons de Paris. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Laisser reposer 15 à 20 minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement et l'épaisseur de la sauce si nécessaire.