Ingrédients:

  • 5 kg de bœuf à braiser (joue, paleron ou gîte), coupé en cubes de 4-5 cm
  • 750 mL de Vin Rouge de Bourgogne (Pinot Noir)
  • 200 g d'oignons jaunes, hachés finement
  • 200 g de carottes, coupées en rondelles épaisses
  • 4 gousses d'ail, écrasées
  • 200 g de lardons fumés (épais)
  • 30 g (2 c. à soupe) de concentré de tomate double
  • 30 g (3 c. à soupe) de farine T45 ou T55
  • 500 mL de bouillon de bœuf (faible en sel)
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive
  • 2 c. à soupe de beurre non salé
  • Sel Casher et Poivre noir fraîchement moulu (au goût)
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil liés)
  • 2 clous de girofle
  • 500 g de champignons de Paris ou Cremini, entiers ou coupés
  • 250 g d'oignons perlés
  • 1 bouquet de persil frais, haché (pour la finition)

Instructions:

  1. Dorer les Lardons et le Bœuf : Dans la cocotte, faire dorer les lardons à feu moyen. Les retirer avec une écumoire et les réserver. Saisir ensuite les morceaux de bœuf (épongés) par lots dans la graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Retirer et réserver la viande. Cette caramélisation est cruciale pour la saveur.
  2. Le Fond et Déglaçage : Ajouter les oignons hachés et les carottes dans la cocotte et les faire suer (ramollir). Ajouter l'ail. Pousser les légumes sur le côté, ajouter le concentré de tomate et le faire caraméliser 2 minutes. Saupoudrer de farine (singer) et cuire 1 minute.
  3. Braisage Lent : Remettre la viande et les lardons. Verser le vin rouge, porter à ébullition et laisser bouillir vivement pendant 5 à 10 minutes pour faire évaporer l'alcool. Ajouter le bouillon de bœuf, le Bouquet Garni et les clous de girofle. Saler et poivrer. Couvrir hermétiquement et enfourner à 160°C (325°F) pendant 3 heures à 3 heures 30.
  4. Préparation et Assemblage Final : Pendant la dernière heure, faire sauter séparément les oignons perlés et les champignons dans du beurre et de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Une fois le bœuf cuit, retirer le Bouquet Garni. Incorporer la garniture de champignons et d'oignons. Rectifier l'assaisonnement et laisser reposer 15 minutes. Servir saupoudré de persil frais haché.