Ingrédients:

  • 1.5 kg de Veau (épaule ou tendron) coupé en cubes
  • 3 Carottes moyennes, pelées et coupées
  • 2 petits Oignons piqués de 4 clous de girofle
  • 1 Bouquet garni
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 L d'eau fraîche
  • 500 g de Champignons de Paris, émincés
  • 100 g de Beurre non salé (divisé pour le roux et le risotto)
  • 50 g de Farine de blé
  • 500 ml de Bouillon de blanquette filtré (pour la sauce)
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
  • 3 Jaunes d’œufs
  • 1 cuillère à soupe de Jus de citron frais
  • 1 petite Échalote, finement hachée
  • 300 g de Riz Arborio ou Carnaroli
  • 150 ml de Vin blanc sec
  • 1 L de Bouillon de blanquette filtré (pour le risotto)
  • 60 g de Parmesan râpé
  • Persil frais haché (pour la garniture)

Instructions:

  1. 1. Blanchir la Viande : Placer le veau coupé en cubes dans la cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à frémissement. Dès qu'une écume monte, la retirer, égoutter la viande et rincer la cocotte pour assurer la blancheur de la sauce.
  2. 2. Remettre le veau, ajouter les 3 L d'eau fraîche, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni et le sel. Porter à frémissement. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure et 30 minutes.
  3. 3. Ajouter les champignons 15 minutes avant la fin de la cuisson. Une fois le veau cuit et fondant, retirer la viande et les légumes. Filtrer tout le bouillon. Réserver environ 1 litre pour le risotto et le reste (environ 500 ml) pour la sauce.
  4. 4. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole propre. Ajouter la farine d'un coup. Mélanger pendant 2 minutes sans laisser colorer (le roux doit rester blanc).
  5. 5. Retirer du feu. Incorporer lentement 500 ml de bouillon chaud en fouettant vigoureusement jusqu'à épaississement. Remettre sur feu doux.
  6. 6. Dans un bol, mélanger la crème, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Tempérer le mélange en y ajoutant deux louches de sauce chaude, puis verser le tout dans la casserole principale. Ne jamais porter à ébullition à partir de cette étape. Laisser la sauce épaissir.
  7. 7. Soffritto et Nacrage : Dans la marmite à risotto, faire suer l'échalote dans une noix de beurre (environ 20g). Ajouter le riz Arborio et le laisser 'nacer' (devenir translucide sur les bords) pendant 2 minutes.
  8. 8. Verser le vin blanc sec et laisser évaporer. Commencer le mouillage en ajoutant une louche de bouillon de blanquette chaud à la fois, en remuant sans arrêt, pendant 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente.
  9. 9. Retirer du feu. Incorporer le reste du beurre froid coupé en dés (environ 30g) et le Parmesan. Couvrir 2 minutes. Mélanger ensuite énergiquement pour obtenir une texture crémeuse.
  10. 10. Réintégrer le veau, les carottes et les champignons dans la sauce blanquette. Laisser réchauffer doucement. Servir une généreuse portion de risotto et napper avec la blanquette de veau. Terminer avec du persil frais haché.