Ingrédients:
- 1.5 kg d'épaule ou de poitrine de veau, coupée en cubes de 4-5cm
- 1 gros oignon, pelé et coupé en quatre
- 2 carottes, pelées et grossièrement hachées
- 1 poireau, partie blanche seulement, bien lavé et tranché
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- 10 grains de poivre noir
- 2 clous de girofle
- 1.5 litres d'eau froide ou de bouillon de veau (facultatif)
- Sel au goût
- 50g de beurre non salé
- 50g de farine tout usage
- 500ml du liquide de cuisson du veau réservé
- 250ml de crème épaisse (35% de matière grasse)
- 2 jaunes d'œufs
- Jus de 1/2 citron
- Persil frais haché, pour la garniture
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu au goût
- 250g de petits champignons blancs, nettoyés et coupés en quartiers (facultatif)
- Petits oignons perlés, cuits (facultatif)
Instructions:
- Dans une cocotte, combinez le veau, l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, le bouquet garni, les grains de poivre, les clous de girofle, l'eau (ou le bouillon de veau) et le sel.
- Portez à ébullition à feu moyen. Réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1.5-2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre. Écumez toute mousse qui remonte à la surface pendant la cuisson.
- Retirez le veau de la cocotte et mettez-le de côté. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine dans un bol. Jetez les solides. Réservez 500ml du liquide de cuisson pour la sauce; mettez de côté.
- (Facultatif) Faites revenir les champignons dans une petite casserole avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés. Mettez de côté.
- Dans la même cocotte, faites fondre le beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et faites cuire pendant 1-2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une pâte lisse (roux) se forme. Ne faites pas brunir le roux.
- Incorporez graduellement le liquide de cuisson du veau réservé au fouet, petit à petit, en vous assurant qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition, en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
- Dans un petit bol, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et la crème épaisse. Incorporez lentement une louche de la sauce chaude au mélange de jaunes d'œufs pour le tempérer.
- Versez le mélange de jaunes d'œufs tempéré dans la sauce et remuez doucement à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement (ne pas faire bouillir, sinon la sauce caillera!). Retirez du feu et incorporez le jus de citron. Assaisonnez de sel et de poivre blanc au goût.
- Remettez le veau cuit dans la sauce, avec les champignons sautés (si vous en utilisez). Chauffez doucement. Servez chaud, garni de persil frais.