Ingrédients:
- 1.2 kg Veau pour blanquette (épaule ou poitrine), coupé en cubes de 4cm
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 carottes, coupées en rondelles
- 1 poireau, partie blanche seulement, émincé
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
- Sel et poivre du moulin
- Eau froide
- 75g Beurre doux
- 75g Farine T55
- 750 ml Bouillon de cuisson
- 250 ml Crème fraîche épaisse
- 2 jaunes d’œufs
- Jus d'un demi-citron
- Noix de muscade râpée
- Champignons de Paris frais (250g), coupés en quartiers
- Optionnel: Petits oignons blancs (200g)
Instructions:
- Placer le veau dans une cocotte. Couvrir d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau et le bouquet garni. Saler et poivrer.
- Porter à ébullition douce à feu moyen. Écumer. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 2 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit très tendre.
- Si vous utilisez des petits oignons, faites-les revenir dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Faire revenir les champignons dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Mettre de côté.
- Retirer le veau de la cocotte et réserver. Filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine dans un bol séparé. Jeter les solides.
- Dans la même cocotte, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine au fouet et cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment pour créer un roux. Ne pas faire brunir.
- Incorporer graduellement le bouillon filtré au fouet, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Porter à ébullition douce et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi (environ 5 minutes).
- Dans un petit bol, fouetter ensemble la crème fraîche et les jaunes d'œufs. Incorporer graduellement quelques cuillères de sauce chaude pour tempérer le mélange.
- Verser le mélange de jaunes d'œufs tempéré dans la sauce. Remuer doucement à feu doux. Ne pas faire bouillir. Ajouter le jus de citron et une pincée de muscade. Saler et poivrer au goût.
- Remettre le veau, les champignons cuits et les petits oignons (si vous les utilisez) dans la cocotte. Remuer délicatement pour enrober le veau de sauce.
- Servir immédiatement. Garnir de persil frais, si désiré.