Ingrédients:

  • 600 g de Filets de Sole (coupés en tronçons de 4 cm)
  • 300 g de Noix de Saint-Jacques fraîches ou décongelées
  • 1 Échalote, finement ciselée
  • 1 Carotte moyenne, coupée en fine brunoise
  • 100 ml de Vin Blanc Sec (Muscadet ou Sancerre)
  • 500 ml d'Eau ou de Bouillon de Poisson léger
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel de mer fin et Poivre blanc fraîchement moulu
  • 30 g de Beurre doux
  • 30 g de Farine de blé T45 ou T55
  • 200 ml de Crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
  • 2 Jaunes d’Œufs extra-frais
  • 1 cuillère à café de Jus de Citron frais
  • Une pincée de Noix de Muscade fraîchement râpée

Instructions:

  1. Dans la cocotte, faites fondre du beurre et faites suer l'échalote et la carotte en brunoise sans coloration (2-3 minutes). Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez l'eau (ou le bouillon) et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement. Portez à frémissement. Laissez infuser doucement pendant 10 minutes.
  2. Retirez le bouquet garni. Filtrez le liquide à travers une passoire fine dans un récipient. Mettez le bouillon de cuisson de côté.
  3. Remettez le bouillon filtré dans la cocotte. Maintenez-le juste sous le point d'ébullition. Déposez délicatement les tronçons de sole et laissez pocher 3 minutes. Retirez-les avec une écumoire et réservez-les au chaud. Ajoutez ensuite les noix de Saint-Jacques et laissez pocher 1 à 2 minutes maximum. Retirez-les et réservez.
  4. Dans la cocotte vide, faites fondre les 30 g de beurre. Ajoutez la farine en une seule fois. Remuez vigoureusement au fouet pendant 1 minute pour créer un 'roux blanc' sans brunir. Hors du feu, versez la moitié du bouillon de cuisson chaud sur le roux. Fouettez énergiquement pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu doux et ajoutez le reste du bouillon progressivement, tout en fouettant, jusqu'à épaississement (environ 5 minutes).
  5. Dans un petit bol, mélangez vivement les jaunes d’œufs, la crème fraîche et la muscade. Prélevez une louche de sauce chaude et incorporez-la lentement au mélange crème/jaunes d’œufs pour tempérer la liaison. Versez ensuite le mélange tempéré dans la cocotte de sauce.
  6. Chauffez très doucement, sans jamais laisser bouillir (sinon la sauce caillerait). Le simple fait de chauffer doucement liera la sauce. Ajoutez le jus de citron et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Remettez délicatement le poisson et les Saint-Jacques dans la sauce. Réchauffez très brièvement et servez immédiatement avec du riz pilaf.