Ingrédients:

  • 600 g de pavés de saumon frais (sans peau ni arêtes), coupés en morceaux de 3-4 cm
  • 750 ml d'eau ou de bouillon de légumes
  • 150 ml de vin blanc sec (type Muscadet ou Sancerre)
  • 1 carotte moyenne, pelée et coupée en dés (pour le bouillon)
  • 1 petit oignon jaune, coupé en dés (pour le bouillon)
  • 1 brin de thym frais
  • 1 feuille de laurier
  • Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
  • 250 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
  • 2 carottes moyennes, coupées en rondelles fines
  • 100 g d'oignons perle ou échalotes ciselées
  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de farine tout usage (T45/T55)
  • 200 ml de crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
  • 2 gros jaunes d'œufs
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
  • Une pincée de muscade (facultatif)

Instructions:

  1. Étape 1 : Préparation du Bouillon de Poisson Aromatique. Dans une grande casserole, combinez l'eau, le vin blanc, les dés de carotte et d'oignon (du mirepoix), le thym et le laurier. Salez légèrement. Portez à frémissement et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. Retirez la casserole du feu et passez le bouillon à travers une passoire fine dans un autre récipient. Réservez le bouillon chaud.
  2. Étape 2 : Cuisson des Légumes (Hors-Saumon). Dans le bouillon filtré, ajoutez les rondelles de carottes et les petits oignons. Cuire à feu doux pendant environ 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres. Faites sauter les champignons séparément jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez tous les légumes.
  3. Étape 3 : Le Pochage Délicat du Saumon. Plongez les morceaux de saumon dans le bouillon très chaud (surtout pas bouillant). Pochez pendant 5 à 7 minutes. Le saumon doit être opaque à l'extérieur et légèrement rosé au centre. Retirez délicatement le saumon et les légumes du bouillon avec une écumoire et réservez-les au chaud. Gardez le bouillon restant dans la casserole.
  4. Étape 4 : Confection de la Sauce (Roux et Liaison). Dans une petite casserole propre, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup. Cuire et mélangez au fouet pendant 2 minutes (sans laisser colorer) pour former le roux blanc. Hors du feu, incorporez environ 500 ml du bouillon de poisson réservé petit à petit au roux, en fouettant vigoureusement. Remettez la sauce sur feu moyen, portez à petite ébullition et laissez épaissir pendant 3 à 4 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
  5. Étape 5 : La Finition et l'Incorporation de la Liaison. Dans un petit bol, mélangez les 2 jaunes d'œufs avec la crème fraîche et le jus de citron (la liaison). Versez une louche de sauce chaude sur ce mélange tout en fouettant, puis versez le tout dans la casserole de sauce principale. Réchauffez doucement, sans jamais faire bouillir, pendant 1 minute. Réintégrez délicatement le saumon et les légumes à la sauce. Servez immédiatement.