Ingrédients:

  • 800 g de Queue de Lotte (sans peau ni arête, coupée en médaillons)
  • 200 ml de Vin Blanc Sec (type Muscadet)
  • 600 ml d'Eau froide
  • 1 Oignon jaune moyen (émincé)
  • 1 Carotte moyenne (coupée en rondelles épaisses)
  • 1/2 Poireau (blanc uniquement, en tronçons)
  • 1 Bouquet Garni (Thym, Laurier, Persil)
  • Sel et Poivre (Au goût)
  • 50 g de Beurre doux
  • 50 g de Farine tout usage (Type T45 ou T55)
  • 150 ml de Crème liquide entière (30% MG minimum)
  • 2 Jaunes d'Œufs (gros, tempérés)
  • 1 c. à café de Jus de Citron Frais
  • 4 c. à soupe d'Estragon Frais (ciselé finement)
  • 200 g de Champignons de Paris (petits, émincés ou en quartiers)

Instructions:

  1. Démarrer le Fumet : Dans la cocotte, combiner les légumes du bouillon (oignon, carotte, poireau), le vin blanc, l'eau et le bouquet garni. Saler légèrement.
  2. Infuser et Cuire : Porter à frémissement. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 10 minutes pour extraire les saveurs des légumes.
  3. Cuisson des Champignons : Saisir les champignons de Paris séparément dans un peu de beurre et les réserver.
  4. Pochage de la Lotte : Ajouter les médaillons de lotte dans le bouillon frémissant (non bouillant). Laisser pocher très doucement pendant 5 à 7 minutes. Retirer délicatement le poisson et le réserver au chaud, couvert.
  5. Filtrage du Fumet : Passer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine. Jeter les légumes. Réserver ce bouillon qui servira de base à la sauce.
  6. Le Roux Blanc : Dans la cocotte nettoyée, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la farine d'un coup. Cuire le mélange (le roux) pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Le roux doit rester blanc.
  7. Monter la Sauce : Hors du feu, incorporer le bouillon chaud au roux en trois fois, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout pour éviter la formation de grumeaux.
  8. Cuisson de la Sauce : Remettre sur feu doux et laisser mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et nappe la cuillère.
  9. Préparation et Tempérage de la Liaison : Dans un bol, fouetter légèrement les jaunes d'œufs avec la crème liquide. Verser une louche de sauce chaude sur ce mélange en fouettant pour le tempérer.
  10. Liaison Finale : Verser le mélange tempéré dans la casserole de sauce. Chauffer très doucement (ne surtout pas faire bouillir !) pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour lier la sauce. Elle doit devenir veloutée et brillante.
  11. Assaisonnement et Estragon : Incorporer le jus de citron, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Retirer du feu et ajouter la moitié de l'estragon ciselé.
  12. Service : Remettre délicatement les médaillons de lotte et les champignons réservés dans la sauce. Laisser réchauffer 1 minute. Servir immédiatement, saupoudré du reste d'estragon frais.