Ingrédients:

  • 400g de bavette de bœuf (2 pièces de 200g)
  • 15g de beurre clarifié
  • 20g de beurre froid coupé en dés
  • 3 grosses échalotes ciselées
  • 50ml de vin rouge corsé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 1 branche de thym frais
  • 5g de gros sel de Guérande
  • 2g de poivre du moulin

Instructions:

  1. Sortez les bavettes du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant et salez généreusement les deux faces to create a dry brine.
  2. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif jusqu'à ce qu'un léger voile de fumée apparaisse. Déposez la viande et laissez croûter sans y toucher pendant 2 à 3 minutes.
  3. Retournez les pièces, ajoutez le beurre clarifié, l'ail et le thym. Arrosez continuellement la viande avec le beurre moussant pendant les 2 dernières minutes jusqu'à atteindre 50°C à cœur.
  4. Retirez la viande et laissez-la reposer on a wire rack over a warm plate under a sheet of aluminium foil for 10 minutes to redistribute the juices.
  5. Dans la même poêle, faites suer les échalotes. Déglacez avec le vin rouge et le vinaigre de Xérès. Laissez réduire de moitié, puis montez la sauce en incorporant le beurre froid en fouettant.
  6. Tranchez la bavette perpendiculairement aux fibres musculaires et servez immédiatement avec la réduction d'échalotes.