Ingrédients:

  • 100 g Corn flakes ou flocons de riz soufflé
  • 50 g Chocolat noir (70% cacao min.), haché finement
  • 50 g Pâte d'amande ou Praliné
  • 20 g Beurre non salé, fondu
  • 200 g Poires fermes (type Williams), pelées et coupées en petits dés
  • 30 g Sucre en poudre (pour les poires)
  • 1 cuillère à café Jus de citron
  • 250 ml Lait entier
  • 125 ml Crème liquide entière (35% M.G.) pour la crème anglaise
  • 250 ml Crème liquide entière très froide (35% M.G.) pour la chantilly
  • 4 Jaunes d'œufs (grosses)
  • 75 g Sucre en poudre (pour la crème)
  • 40 g Poudre d'amande fine
  • 6 feuilles Gélatine (12g total)
  • 1 cuillère à café Extrait naturel de Poire Williams (facultatif)
  • 50 g Chocolat noir (pour la décoration)
  • Quantité suffisante Amandes effilées ou concassées

Instructions:

  1. PRÉPARATION DU CROUSTILLANT : Faire fondre le beurre, le chocolat haché et la pâte de praliné (ou d'amande). Incorporer les corn flakes et mélanger délicatement. Étaler et tasser fermement cette base au fond du cercle à pâtisserie. Réfrigérer 30 minutes.
  2. PRÉPARATION DE L'INSERT DE POIRE : Mélanger les dés de poires, le sucre et le jus de citron. Cuire à feu doux environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les poires soient tendres. Laisser refroidir complètement.
  3. PRÉPARATION DE LA CRÈME ANGLAISE : Ramollir la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 10 minutes. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la poudre d'amande jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, porter le lait et les 125 ml de crème à frémissement.
  4. CUIRE ET GÉLIFIER : Verser lentement le liquide chaud sur les œufs en fouettant, puis transvaser dans la casserole. Cuire doucement (82-84°C) jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Retirer du feu et incorporer immédiatement la gélatine essorée. Laisser refroidir à température ambiante (environ 25°C).
  5. ASSEMBLAGE DU BAVAROIS : Monter les 250 ml de crème liquide très froide en chantilly ferme. Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée à la crème anglaise refroidie pour détendre l'appareil. Incorporer le reste de la chantilly en pliant doucement avec une spatule. Ajouter les dés de poire refroidis.
  6. MONTAGE ET REPOS : Verser la mousse Bavarois sur la base croustillante. Lisser la surface. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à ce que le Bavarois soit parfaitement ferme.
  7. FINITIONS : Démouler délicatement le Bavarois. Décorer la surface avec des amandes effilées, de la poudre de cacao ou un glaçage miroir au chocolat noir tiède. Servir frais.