Ingrédients:

  • 300 ml de Lait entier (ou 2%)
  • 100 ml de Crème liquide entière (35%)
  • 4 gros Jaunes d'œufs
  • 80 g d'Édulcorant granulé (ex: Érythritol ou Xylitol)
  • 5 ml d'Extrait de Vanille
  • 6 feuilles de Gélatine (environ 12g)
  • 10 g de Poudre de café instantané de bonne qualité (ou 50ml d’espresso très fort)
  • 350 ml de Crème liquide entière (très froide, 35%)
  • 75 g de Noisettes entières, décortiquées et grillées

Instructions:

  1. Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 5 à 7 minutes. Les presser doucement avant utilisation.
  2. Préparer un moule à charnière (18-20 cm) en chemisant le fond de papier sulfurisé ou huiler légèrement 6-8 ramequins individuels.
  3. Griller les noisettes (poêle sèche ou four 170°C) pendant 5 à 8 minutes. Hacher grossièrement la moitié des noisettes et réserver l'autre moitié pour la décoration.
  4. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et la poudre de café jusqu'à frémissement léger. Retirer du feu.
  5. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d'œufs avec l'édulcorant et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange pâlisse (blanchiment).
  6. Tempérer : Verser lentement le mélange lait-café chaud sur les jaunes d'œufs blanchis, tout en fouettant continuellement pour éviter la cuisson des œufs.
  7. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (82°C). Passer immédiatement la crème anglaise à travers une passoire fine (chinois) dans un nouveau bol.
  8. Incorporer la gélatine essorée dans la crème anglaise chaude et remuer jusqu'à dissolution complète.
  9. Refroidissement : Placer le bol de crème anglaise caféinée sur un bain-marie glacé. Remuer régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit tiède et commence à épaissir (environ 25°C).
  10. Pendant ce temps, monter la crème liquide très froide en crème fouettée (texture ferme).
  11. Assemblage : Incorporer délicatement un tiers de la crème fouettée dans le mélange de crème anglaise tiédie pour 'détendre' l'appareil.
  12. Ajouter le reste de la crème fouettée et les morceaux de noisettes hachées en utilisant une maryse (mouvement de bas en haut) pour conserver l'aération.
  13. Verser l'appareil dans le moule ou les ramequins préparés. Lisser la surface. Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le Bavarois soit parfaitement ferme.
  14. Démouler et Garnir : Démouler (en plongeant la base dans l'eau chaude si nécessaire) et décorer avec les noisettes grillées réservées avant de servir.