Ingrédients:

  • 4 suprêmes de poulet (environ 150g chacun)
  • 150g de blanc de poulet très froid pour la farce
  • 1 blanc d'œuf
  • 150ml de crème liquide entière (30% MG)
  • 100g de champignons de Paris finement hachés
  • 1 échalote ciselée
  • 30g de beurre demi-sel
  • 1 gousse d'ail en chemise
  • 1 branche de thym frais
  • 1 pincée de noix de muscade
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Instructions:

  1. Ouvrez chaque suprême de poulet en portefeuille. Placez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatissez-les délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une casserole jusqu'à obtenir une épaisseur de 5-8 mm.
  2. Préparez la farce fine : mixez la chair de poulet froide (150g) avec le blanc d'œuf, le sel, le poivre et la muscade. Ajoutez la crème liquide très froide en filet tout en mixant par impulsions pour créer l'émulsion. Incorporez ensuite les champignons et l'échalote hachés à la spatule.
  3. Étalez un large morceau de film étirable sur le plan de travail. Déposez un suprême aplati, assaisonnez, puis disposez une bande de farce au centre. Roulez serré pour former un cylindre régulier (boudin) et nouez les extrémités hermétiquement.
  4. Plongez les ballotines dans une casserole d'eau frémissante (environ 80°C) pendant 20 minutes. Cette cuisson douce assure la coagulation des protéines sans dessèchement.
  5. Retirez le film étirable et épongez les ballotines. Dans un sautoir, faites mousser le beurre avec l'ail et le thym. Arrosez les ballotines de beurre noisette pendant 5 minutes pour obtenir une coloration dorée et développer les arômes de la réaction de Maillard.