Ingrédients:

  • 900g d'asperges blanches, de préférence des tiges épaisses
  • 4 litres d'eau
  • 15g de sel
  • 15g de sucre
  • 4 gros jaunes d'œufs
  • 15ml de jus de citron frais
  • 1/2 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 227g de beurre non salé, fondu et chaud
  • Une pincée de poivre de Cayenne
  • Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût

Instructions:

  1. Épluchez les tiges d'asperges juste en dessous de la pointe jusqu'à l'extrémité. Cassez les extrémités dures. (Elles devraient se casser naturellement.)
  2. Portez à ébullition l'eau, le sel et le sucre dans une grande casserole. Ajoutez délicatement les asperges et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement fermes.
  3. Égouttez immédiatement les asperges et mettez-les de côté pour les garder au chaud. Envisagez de les choquer dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et obtenir une tendreté parfaite, puis égouttez très bien.
  4. Fouettez les jaunes d'œufs, le jus de citron et la moutarde de Dijon dans un bol résistant à la chaleur ou dans la partie supérieure d'un bain-marie.
  5. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau mijotant (ou utilisez un bain-marie).
  6. Fouettez constamment jusqu'à ce que le mélange devienne jaune pâle et épaississe légèrement.
  7. Versez lentement le beurre fondu en un filet, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la sauce émulsionne et devienne lisse et brillante.
  8. Retirez du feu et assaisonnez avec du poivre de Cayenne, du sel et du poivre blanc au goût.
  9. Disposez les asperges sur les assiettes et nappez généreusement de sauce hollandaise. Servez immédiatement.