Ingrédients:
- 900g d'asperges blanches, de préférence des pointes épaisses
- 2 litres d'eau
- 15ml de sel de mer
- 15ml de sucre cristallisé
- 15ml de beurre non salé
- 4 gros jaunes d'œufs
- 15ml de jus de citron fraîchement pressé
- Pincée de poivre de Cayenne
- 115g de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
- Sel et poivre blanc fraîchement moulu, au goût
Instructions:
- Préparer les asperges: Éplucher les asperges juste en dessous de la pointe jusqu'à la base. Couper les extrémités dures.
- Cuire les asperges: Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une grande casserole. Ajouter les asperges et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes (facilement transpercées avec une fourchette), environ 5 à 8 minutes.
- Préparer un bain de glace: Préparer un bol avec de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Refroidir les asperges: Retirer de l'eau avec une écumoire et placer dans un bain de glace pendant 2 minutes, puis retirer et égoutter.
- Faire la sauce hollandaise: Dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (pas bouillante !) (ou en utilisant un bain-marie), fouetter les jaunes d'œufs, le jus de citron et le poivre de Cayenne jusqu'à consistance pâle et mousseuse.
- Émulsionner la sauce: Verser lentement le beurre fondu en un mince filet, en fouettant constamment jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne lisse.
- Assaisonner et servir: Assaisonner la sauce hollandaise avec du sel et du poivre blanc. Servir immédiatement sur les asperges cuites. C'est une merveilleuse façon de déguster l'asperge blanche.